Los científicos estamos obligados
a llevar la ciencia,
a la sociedad a través de la
divulgación científica.
Con ello conseguiremos, por un lado,
una sociedad más formada, lo que
nos beneficiará a todos,
y, por otro, lograremos
que se conozca
y se valore más el trabajo
que realiza.
Hola, oye ciencia, tenemos
un invitado de lujo,
habló de Juan Guillamón,
del, restaurante, alma mater
de Murcia Juan;
muchas gracias por venir
a un placer estar aquí
y que no vas a preparar
hoy; pues mira,
vamos a preparar dos platos.
El primero es una crema de calabaza,
Totana, en Murcia,
como es lógico y luego una
paletilla de cordero
Segura;
año por fin me alegro
que haya extraído
y la crema de calabaza,
porque la calabaza es un producto
que no se le da;
el valor que tiene no se
le da la importancia
y sin embargo estamos hablando de
una calabaza muy digestiva
de una calabaza nutritiva con alta
contenido en vitaminas fe
alto contenido en vitaminas pero
sobre todo alto contenido
en vitamina por qué?
Porque tienen carotenos,
ve tan claro que no son los
precursores de la vitamina;
además, tienen magnesio y
sobre todo tiene cine.
Cine.
Es un mineral que no se encuentra
muy presente en los productos vegetales,
pero sin embargo tiene una
importancia grandísima
con el sistema inmune.
Qué ingredientes tenemos hoy
para hacer la crema?
Vamos a necesitar puerro; patata
para hacer un sofrito
para renovar los primeros y luego
tenemos la propia calabaza,
no es el grueso del ingrediente
que va a predominar la crema,
como es lógico y luego de guarnición
le vamos a poner una verduras
escalivada que tengo aquí
que y uno años
que viajaba que le va
muy bien a la baza.
Perfecto para la Carmen.
La paletilla de cordero seguro;
año tenemos sal pimienta
romero tomillo
y luego bueno pues de guarnición lo
vamos a poner un poquito de cuscús
y un poquito de yogur cantado
que lo hemos complementado
con comino con Lima y con
hierbabuena y bueno
pues ahora vamos a empezar a
cortar los ingredientes
para hacer la crema; vamos a empezar
por el puerro y la patata
para revocarlo y luego vamos a
hacer la calabaza la patata.
Ya lo hemos pelado; Bueno,
es importante.
Si encontráis parte verde de esa
parte hay que descartarlas.
Si eso sabe por qué ocurre, tiene
una explicación científica
debido a la sola mina Solana,
es un compuesto amargo,
que puede llegar a ser tóxico
y que pertenece
a la familia de los alcaloides.
En la misma familia de los
alcaloides encontramos canciones como La mina,
que se utilizaba contra la malaria,
ahora está en la túnica,
pero también tenemos como
la morfina la nicotina
e incluso la cocaína está azotando,
pero no hay por qué preocuparse
en absoluto.
Ahora bien, lo de los brotes verdes,
porque resulta que normalmente la
plaza de la patata la sola Nina,
la tiene en la hoja, no se encuentra
en la parte que se encuentra
enterrada.
Pero qué ocurre?
Si por cualquier accidente se
desentierro que lo que pasa,
que de momento le da la luz al darle
la dulce, forma clorofila,
pero también aumenta la
concentración de solamente?
Entonces.
Esto hay que llevar cuidado
por ese compuesto tóxico.
En este caso, la clorofila
sirve como testigo.
Si no se entierra, no
se pondría verde,
y no podrías ver si hay solo
harina o no hay sombra.
Oye, José hay mucha gente que no
sabe que la calabaza es una fruta.
Hay mucha gente, efectivamente,
que no lo sabemos.
Si es una fuga del género de la
Cúpula como pueden ser el pepino,
pues el melón puede ser el calabacín.
Eso es algo que muchísima gente
conoce y lo sorprende realmente,
la patata mejor fuera o
dentro de la nevera,
yo en la nevera no lo recomiendo no
lo recomiendo por varias cosas.
En primer lugar, porque los
azúcares que tienen
el almidón se transforma
en azúcares simples,
y eso puede dar lugar a problemas,
problemas como que se eleve
la concentración de Sol,
Nina problemas como el queso azúcar.
Es más simple cuando
se fríen da lugar
a un dorado ondulado muy muy
fuerte y demasiado,
incluso se pueden producir gran
cantidad de acrilamida,
un compuesto que no hay que alarmar,
pero se ha relacionado con el cáncer
y, además, se hace más dulce por eso,
a lo mejor es no mete
la textura perfecta
como se puede ver.
Además, el color amarillento
de no ha quedado totalmente
homogéneo por Juan
aclarar nada ahora Plata a la crema
de la tenemos terminada.
La vamos a acompañar de unas
verduras escalivada.
Va muy bien.
Llevaba berenjena pimiento
verde pimiento amarillo
pimiento rojo lleva los tres
colores del pimiento
debido a los pigmentos a distintos
tipos de carotenos.
Siempre, casi no cambia la fruta,
como piensa mucha gente para
darle un toque crujiente,
lo que le ponemos también
es arroz salvaje.
Hemos frito arroz salvaje
salvaje salvaje.
En realidad no es arroz, es una
semilla de una planta,
pero sí parece arroz, lo llaman
arroz arroz salvaje.
Todo esto.
Cuando yo pertenezco al departamento
de Bioquímica de la Universidad de
Murcia Esto me suena y a mí
me gusta comer bien,
y esto la paletilla también me sabe
desgranando esto cuenta,
no mira, vamos a cocinar,
a baja temperatura
y al vacío a baja temperatura.
Baja temperatura.
Es una de mis técnicas culinarias
preferida.
Tiene muchas ventajas.
De tú la saben los espectadores
deberían conocer
que gracias a la baja temperatura,
el alimento no pierde la jugosidad,
tampoco pierde la forma original, no
se oxida ya que no hay oxígeno.
Además también los compuestos
volátiles se pierde
y mantienen en muchísimos casos,
mantienen la textura y la ternura;
realmente, al cocinar, la carne, al
vacío y a bajas temperaturas
respecto a otros tratamientos
culinario,
pues se consiguió muchas
cosas, por ejemplo,
si lo comparamos con el asado,
pues resulta que la carne en
el asador pierde el jugo.
Si lo comparamos con la
cocción, en líquido,
los sabores se diluyen,
pasando al caldo,
y es algo que se evita con la
técnica que vamos a utilizar,
además de tener una carne más jugosa
logramos algo que es muy importante,
que es los cartílagos y los tendones.
Se queden muy, muy bien
y muy tiernos.
Los ingredientes que necesitamos
para esta receta son, evidentemente,
la paletilla de cordero asegura año.
Sal y pimienta,
porque vamos a salpimentar para
meterla en la bolsa,
una rama de romero uno rama
de tomillo y bueno,
de ahí un poquito de aceite de oliva
que tenga perfectamente en la bolsa
van a acogerse para cocinarse
durante diecisiete horas,
diecisiete, setenta y dos grados,
y una vez que lo tengamos
lo vamos a desembolsar,
lo cerramos otra vez pero sin hueso,
y cortamos la ración que necesitemos
y la marcamos en la sartén,
para que quede más sabrosa y quede
crujiente, la anterior,
la bolsa pero te voy a comentar una
cosa aparte de las propiedades
que comenzado anteriormente,
aparte de que también se
mantienen aquí mucho
las propiedades nutricionales.
Pero esta bolsa nos sirve
para darle seguridad,
seguridad el producto.
Por qué?
Porque cocinar un alimento
y mantenerlo,
a temperaturas de unos setenta
grados podría llegar a ser peligroso,
en el sentido de que a
bajas temperaturas
se incrementa la posibilidad de
desarrollo de algunas bacterias
y están participadas, pueden
dañar a los ingredientes
y pueden dañar a nosotros.
También el mejor sistema
para evitar todo esto
es envasar al vacío y después
meterlo en un baño de agua,
en un rol que controla perfectamente
la temperatura y además
lleva un sistema de circulación para
que esa temperatura constante
se mantenga.
Hubo genio en todos los sitios y
todos los productos que contengan,
siempre la misma temperatura.
Bueno, pues una vez que hemos
envasado la paletilla al vacío,
la vamos a introducir en el roner
para que se cocine setenta
y dos grados.
Tenemos circulando el agua
homogénea, la temperatura
en todo el sistema, perfecto, bueno,
pues ya hemos tenido diecisiete horas
la paletilla al vacío en el roner,
cocinándose a baja temperatura,
lo que hemos hecho ha sido de,
y ahora le falta una cosa para
que esté ya al pelo,
al pelo.
Le falta una cosa que
marcarla para darle
ese crujiente.
Claro, lo que ocurre cuando hacemos
este tipo de cocinado
es que las temperaturas
no son muy altas,
al no ser muy altas.
No se producen las reacciones de,
no se producen reacciones
de cara a la iniciación y no se dora.
Le damos un pequeño golpe en
la sartén sin pasarnos.
Porque, si no echaremos a perder todo
lo que hemos hecho anteriormente
y se quedaría perfecta
por la ponemos aquí que vaya dorando,
la vamos a dorar con un poco
de aceite de oliva
y un poquito de mantequilla, de
oveja como es un cordero ha mantenido
la buena voz de oveja,
mantequilla, de,
oveja y le va genial,
no le ha probado,
nunca ponemos un poquito de cuscús.
Esto se llama.
Es una elaboración también de
Oriente Medio, que es el debut,
pero si alguien.
Gaza dorado, salteamos un poco por
encima para potenciar el sabor
y este sería nuestro plato.
Bueno, pues gracias a Juan
Guillamón de alma mater
tenemos dos platos espectaculares.
Dos platos; buenísimos,
pero donde hay también
muchísima ciencia,
hemos hablado de botánica,
hemos hablado de Física.
La Junta de Seguridad Alimentaria
clavos van a luchar.
Lo he visto, las caras.
No está mal, no?
Lo gracia.